Şöyle Pembe Beyaz, Kadife Ciltli Güzel: Şeftali

Şeftali bir insan olsa herhalde böyle tanımlanabilirdi! Yazın en güzel meyvelerinden biri şeftali. Etli, tatlı, sulu, muhteşem kokulu! Ağustos şeftalinin son demleri, bu nefis meyve bitmeden doya doya yemek lazım. Benim için şeftali güzellemesi daha ilkbaharda başlar; çünkü bana göre bahar dalı, şeftali çiçekli daldır. Çocukluğumun geçtiği Antalya Kaleiçi’ndeki evimizin temel komşularımızın bahçesinde kocaman, hayli geçkin, cefakâr bir şeftali ağacı vardı. İçinde bulunduğu bahçenin sahipsiz bırakılmasına inatla her bahar şıkır şıkır çiçeklenip kuşların, kelebeklerin ve de benim çocuk gözlerimin önünde bahar yeliyle salınıp dururdu. Pespembe, kocaman çiçekli dallar… O dallar uzanırlar da uzanırlar bizim balkona, ben de uzanırım onlara lakin yetişemem. Yetişsem ne olacak, dokununca düşmeyecek mi o güzelim çiçekler, bitmeyecek mi o düş?

Bahar yellerine dayanıp da meyve tutan çiçekler, gözümün önünde şeftali çağlası olup büyür de büyür bütün hamları olgunlaştıran Temmuz güneşinin altında sulu, etli, mis kokulu bir lezzete dönüşürdü. Şeftali, sularını akıta akıta yenilen meyvelerden, çok severim. Ama bunun için yardıma ihtiyacım oluyor; çünkü, tüylü kabuğunu soyabilmek ne kelime, dokunamam bile! Var mı aranızda benim gibiler? Neyse ki tüysüz şeftali de denilen nektarin çeşitleri artık yayınlaştı. Binlerce yıldır hem çocukların hem büyüklerin damaklarını şenlendiriyor.

Neyin Nesi?

Meşhur ve kalabalık gülgillerden kendisi. Erik, kayısı, kiraz, elma ve daha niceleri akrabası olur. Sert, büyük çekirdekli, etli bir meyve. Kabuğu tüylü, bunun nedeniyse genlerinde saklı elbet. Bu genin çekinik olduğu şeftali çeşidine nektarin deniyor. Dilimizdeki adı, tombul, şişman erik anlamına gelen Farsça şeft alû’dan geliyor. Botanik Latincesi’ndeki adına bakılırsa şeftalinin (Prunus persica (L.)) Pers ülkesine, İran topraklarına ait olduğu sanılabilir. Ama anavatanı Çin bu tombul meyvenin. Botanikçilere göre yaban ataları günümüzde Tibet’te hâlâ bulunabiliyor. Çin’den İran’a getirilen şeftali, İran’da çok güzel yetiştirilip, geliştirildiği için anavatanının İran olduğu düşünülmüş sonraları. Büyük İskender’in, İran’dan alıp Yunanistan’a getirdiği sanılıyor. Ancak, şeftalinin Avrupa kıtasında yaygınlaşmasını sağlayanlar Romalılar olmuş.

Evliya Çelebi’nin zamanında, 17. Yüzyılda, İstanbul’da Hasköy yakınlarında bulunan, padişaha mahsus tersane bahçesinin şeftalisinin ve kayısının bir de Eyüp’ün şeftalisinin ünlü olduğunu öğreniyoruz Çelebi’nin ünlü seyahatnamesinden. Bugün İstanbul’da şeftalisiyle ünlü bir yeri ara ki bulasın! Ilıman yerleri seven şeftali, ticari olarak en çok Bursa’da yetiştiriliyor.

Bursa’nın yarması meşhur. Şeftali çeşitleri, etiyle çekirdeği arasındaki ilişkiye göre iki grupta toplanıyor: Eti çekirdeğinden ayrılmayanlara et şeftalisi, ayrılanlaraysa yarma şeftali adı veriliyor. Et şeftaliler, dokularının daha sert olması nedeniyle nakliye koşullarına daha dayanıklı olması, konserve edilmeye ve buzhanede depolanmaya daha uygun olmaları, konserve edildiklerinde meyvenin renginin daha parlak ve sularının daha berrak olmaları nedeniyle günümüzde ticari olarak tercih edilen grup. İster et şeftalisi, ister yarma şeftali olsun dalında olgunlaşanı makbul elbet; ama soğuk hava depolarında tutulabilmeleri için tam olgunlaşmadan koparılıyor şeftaliler. Şeftali çeşitlerinden nektarinler, kabuklarının tüysüz olmaları, çok kokulu olmaları, nakliyeye uygun olmaları nedeniyle tercih edilen çeşitler. Bayramiç beyazının kokusuna vurgunum!

Semboller Diyarına Yolculuk

Taocu felsefede, insanın uzun ömürlü olması, parmaklarını tüylü bir şeftaliye batırmış yaşlı adamla sembolize edilir. Çin mitolojisine göre, ölümsüzlük iksiri her 3000 yılda bir meyve veren şeftali bahçesinin meyvelerinden yapılıyor. Antik Çin’de şeftali, Taocu cinsel mistisizmin bir parçası olarak tıpkı akrabası olan kayısı, erik gibi kadın cinsel organının sembolü. Öte yandan, Budist tapınaklara şeftali ağacı dikiliyor. Bu ağaç, “Çin öğretisinin ilk meyveleriyle tatmin olan, onun gizlerinin güzelliğine hiçbir zaman eremez” anlayışını sembolize ediyor. Romalılar içinse, şeftali aşk tanrıçası Venüs’ün meyvesi olmuş. Bugün de bazı erkeklerin beğendikleri kadın tipini tarif ederken “şeftali gibi, pembe beyaz, etine dolgun,” dediklerini duyar gibiyim, Venüs’ün tezahürü.

Hıristiyanlık’ta şeftali, etli kısmı, odunsu çekirdek kabuğu ve iç çekirdeği nedeniyle bu yapıdaki başka meyveler gibi teslisin, üçlemenin sembolü. Hz. İsa’nın Mısır’a uçuşu sırasında bir şeftali ağacının ona secde ettiği inanışının da Hıristiyan inanışlarından olması, klasik Batı resminde şeftali figürüne çok rastlanmasının nedenlerinden biri. Hıristiyanlık öncesinde yapraklı şeftali kalp ve dilin sembolü. Rönesans sanatçıları bundan yola çıkarak, şeftaliyi gerçeğin sembolü olarak kullandılar. Semboller diyarının ayrı bir köşesi olan çiçek dilinde şeftali çiçeği, senin esirinim anlamına geliyor. Yine Çin’de şeftali çiçeği gelinin simgesi ve de şeytana karşı muska adl ediliyor.

Tadımlık

Şeftali, iyi bir su ve lif kaynağı. Şeker bakımından da zengin. İşte tam da bu nedenden dolayı şeker tüketimini sınırlı tutmak isteyenlerin dikkatle yaklaşması gereken bir güzel. Turuncu renkli başka meyveler gibi şeftali de A vitamini açısından zengin üstelik C vitamini açısından da zengin, daha ne olsun!

Şeftaliyi tek başına ve oluğu gibi meyve haliyle tüketmek, bu dünyanın lezzet yolculuklarından biri olsa da şeftaliye yakıştırdıklarım da var. Başta tarçın ve yıldız anason gelir, sonra tart hamuru, milföy hamuru, kaymak ve nane, gronola çeşitleri, irmikli hamurlar, süzme yoğurt, badem,… Şeftali reçeli ve tereyağıyla birlikte yenen dumanı üstüne bir dilim ekmek ve daha nice tat. Şimdi şeftali zamanı, mevsimi geçmeden, doya doya yiyelim, yaz geçti geçiyor! Yahut mevsimi saklamak için konservesini reçeli yapalım. O zaman tarif gelsin:

Şeftali Reçeli

1 kg yarma şeftali
1,5 kg toz şeker
3 3⁄4 su bardağı) su (750 ml)
2 çorba kaşığı limon suyu (30 ml)

Reçel için önce reçel şurubunu hazırlamaya başlayın. Bunun için şeker, su ve bir çorba kaşığı limon suyunu büyük bir tencereye koyup karıştırıp orta hararetli ateşe oturtup şurup reçel için uygun kıvama gelene alana kadar kaynatın. Şurubun kıvama geldiğini anlamak için şuruptan kaşığın ucuyla azıcık alıp ılıtın. Ilıyınca baş parmağınız ile işaret parmağınız arasına şurubu aldıktan sonra parmaklarınızı yavaşça açıp kapatın. Bu işlem sırasında şurup iki parmağınız arasında hafifçe yapışıp tel tel oluyorsa reçellik şurup kıvama gelmiş demektir. Şurup kıvama gelirken diğer yandan şeftalileri yıkayıp kabuklarını soyun. İkiye yarıp çekirdeğini çıkardıktan sonra eşit büyüklükte olacak şekilde iri lokmalar halinde doğrayın. Şeftalilerin kararmaması için üstüne bir limonun suyunu sıkıp ezmeden karıştırın. Kıvama gelmiş şurubun içine şeftalileri atıp şeftaliler parlak ve saydama yakın bir hal alana dek ezmeden, hafifçe karıştırarak kaynatın. Reçel kıvamına gelince üstteki köpüğü alıp ayırın. Ocağın altını kapatıp reçeli ılımaya bırakın. Ilıyınca kavanozlara koyup soğuduktan sonra kavanozun kapağını sıkıca kapatın. Soğuyunca kaldırabilirsiniz. Yemek için açtıktan sonra kalanı ağzı kapalı halde buzdolabında saklayın. (Sivuple Vegan Yemek Tarifleri, Erkan Kıyıcıoğlı, Kerem Küçükgürel, Nazlı Pişkin, s. 65, İstanbul, 2021)

Sofranız şen, incekileriniz daima dolu, keyfiniz tam olsun. Afiyetle…