Tiflis Notları: Şarap, Lezzet ve Keşif

Kuzeydoğu komşumuzu epeydir merak ediyordum. Geçen hafta Gürcistan’ın başkenti Tiflis’e ve civarındaki bazı kasabalara gittik eşimle. Çok beğendik. Bu vesileyle sizlere bu kısa seyahatimizden notlar aktarayım. Hazır vize derdi yokken, şarabın ve lezzetli hamur işlerinin ülkesine gitmek istersiniz belki.

Sene 1979 Mevsim Yaz

Annnem babam ve henüz yeni yürümeye başlamış kardeşimle uzun upuzun süren bir Karadeniz bölgesi seyahatine çıkmıştık. O yıllarda Antalya’dan kalkıp Karadeniz’e, biri bebek sayılan iki çocukla, konaklaya konaklaya Artvin’e kadar gitmek hiç de kolay değildi. Yollar bozuk, arabada klima yok, geçtim klimayı her yerde o meşhur benzin kuyrukları var! Neyse, sebeb-i seyahatimiz Sürmene’de sürgün olan teyzem ve eniştemi ziyaret etmek, Karadeniz’i bir baştan bir başa gezmekti. 

Babamın seyahat öncesi haritayı açıp bana söylediği gibi “Taa Sarp sınırımıza kadar gitmek,” idi amacımız. İşte ben o zaman babama “Sarp hangi ülkeye yakın?” diye sordum. Gürcistan diye bir ülke olduğunu, SSCB diye bir birlik olduğunu ve işte bizde Sarp adlı yerleşim yerinin sınırın öteki tarafındaysa Sarpi adlı yerleşimin olduğunu, Sarpi’nin Gürcistan adlı ülkede olduğunu o zaman öğrenmiştim. 

İncekiler bültenime aşağıdaki kutucuktaki boş alana e-posta adresinizi yazıp yeşil kısımdaki Subscribe yazısına tıklayarak ücretsiz abone olabilirsiniz!

Evet haftalar süren konaklamalı, benzin almak için önce jandarma karakollarından izin kâğıdı kuyruğunda sonra da benzinin kendisi için kuyruklarda beklediğimiz, benim “Artık et yemek istemiyorum” diye ağladığım, misafir olduğumuz bir evdeki yaşlı bir teyze ile konuşmaya çalışırken bir kelime bile anlamayıp “Hemşince” diye bir dilin varlığını öğrendiğim o seyahatimizi hakikaten Sarpi’deki gözetleme kulelerinden askerleri görecek kadar mesafede Sarp kıyısında bir yerde denize girerek sonlandırmıştık. Sınırlarımızda Karadeniz’in en doğusunda denize girme amacına ulaşılmıştı!

Ve Sene 2024 Mevsim Yaz 

Gürcistan’da Batum popüler deniz tatili yeri. Biz başkent Tiflis’i ve şarap üreticileriyle, çeşit çeşit meyve bahçeleriyle ünlü Kakheti bölgesini görmek istedik. 3 gece 3 günlük bir tatil planladık. Tiflis’te şehrin eski yerleşim bölgesi olup en turistik kısmı olan Old Town bölgesinde bir otelde kaldık. Şehrin dev caddeleri ulu çınar ağaçlarıyla hizalanmış. Bayıldım! Kakheti bölgesinde dilek ağacı denilen tahmini 900 yaşındaki çınara dokunmak, bir tür arınma oldu benim için. Bu yaz da bir ulu ağaç gördüm çok şükür!

Havaalanından otele ve sonrasında şehir içindeki ulaşım için Bolt uygulamasından araç çağırmayı tercih ettik. Şoförlerin hepsi çok kibardı, araçların hepsi temiz ve yeni arabalardı. Zaten Gürcistan özellikle ABD’den ithal edilen hasarlı vb. araçların tamir edilip gıcır gıcır hale getirilmesiyle ünlü. Gürcüler bu araçları hem kendileri kullanıyorlar hem de ihraç ediyorlarmış. 

Old Town bölgesindeki binalardan bazıları restore edilmiş, bakımlı. Restore edilenler şık kafeler, butikler, şarap mağazaları, butik oteller olmaya başlamış bile. Eski usül bakkallar, tadilat terzileri gibi esnaf restore edilmemiş binalarda hayata tutunmaya çalışıyor. Old Town’un bu durumunu Antalya Kaleiçi’nin 1980’li yıllardaki haline benzettim.

Gürcistan’da, Gürcü alfabesi kullanılıyor. En eski yazı sistemlerinden biri olan Gürcü alfabesi 5’i sesli olmak üzere 33 harften oluyor. Büyük küçük harf ayrımı yok. Tabelalar ya sadece Gürcü alfabesiyle ya da hem Gürcü hem de Latin alfabesiyle. Gürcüce benim bildiğim dillerin hiç birine benzemediği için etrafta konuşulanlardan sözcük seçemedim. Alfabe de farklı olunca, tam ortam değişikliği oldu benim için. Severim bu tür değişiklikleri.

Tiflis, bir kafeler ve restoranlar şehri! Café Stamba ve Keto & Koterestorandan çok memnun kaldık. Her tarza, her bütçeye göre seçenek var. Geleneksel Gürcü mutfağının bel kemiğini, hamur, peynir, tereyağı, kırmızı et, kümes hayvanları (tavuk, bıldırcın), mantar çeşitleri, ceviz, şarap, orman meyveleri ve tabii kişniş oluşturuyor. Caddeler, küçük kaplarda çeşit çeşit orman meyvesi satılan tezgâhlarla dolu. Meyvelerin hepsi çok taze ve ucuz. Üzüm ve ceviz olur da cevizli pekmez sucuğu olmaz mı; her yerde çeşitleri asılı. Klasik sade olanından birkaç yerde tadına baktım, peltesinin nişastası kararındaydı ve ceviz dizileri pelteye defalarca defalarca değil az sayıda batırıldığı için dış kısmı kalın değildi; beğendim. Kivilisi, narlısı, şunlusu bunlusunu da yapmışlar; onlar bana hitap etmedi. 

En yaygın yemekler khinkali ve khachapuri. Khinkali, Türkiye’de kökleri Gürcistan’a dayanan ailelerin hınkal/hinkel/hingel dedikleri, dev mantı benzeri içi dolgulu hamur işi. Mantı benzeri dedim ama katlaması farklı tabii, ağzı büzülü bohça şeklinde katlıyorlar. Gittiğimiz her restoranda khinkali el yapımıydı, aksi ayıplanırmış! Önü camla kaplı açık mutfaklı restorandı ve gidip baktım, iki kişi aralıksız khinkali yapıyorlardı. Bu nedenle, sipariş süresi uzuyor, hele restoran kalabalıksa, aklınızda bulunsun. 

Khinkali sipariş ederken harcına ve haşlama mı kızartma mı olacağına karar vermek gerekiyor. Yaygın olan haşlama. Gittiğim yerlerde her harç için minimum sipariş adedi söz konusuydu ve bu da 5 adetti. Kıymalı mı istiyorsun 5 adet, mantarlı kişnişli mi 5 adet gibi. Khinkali epey büyük; o nedenle 5 adet bana yetti mesela. Sossuz servis ediliyor, sos istenirse menüdeki sos seçeneklerinden domates sosu, acılı sos gibi soslardan ayrıca sipariş edilebilir; ama bunlar sonradan çıkmış servis usulleri herhalde. 

Bir de yeme usulü var. Nedir bu usul? Bir kere baştan söyleyeyim, herkes elle yiyor. Çekinmeyin, en şık yerlerde bile elle yeniyor. Bohçanın üst kısmından tutup ters çevirip ufacık ısırıp müthiş lezzetli suyunu lüpletmek ve sonra yemeye devam etmek. Bohçanın sapındaki hamur size fazla gelirse onu yememek ayıp değil; Tiflisliler’den yiyen de var yemeyen de. Bana fazla geldiği için yemedim. Zodiaqo adlı restonanın khinkali’sini Tiflisliler pek övülüyor. Gidip yedik, evet güzel ama mesela Pasanauri’de yediklerim de hiç fena değildi. 

Diğer meşhur hamur işi khachapuri. Harcın üstüne göz yumurtalı Karadeniz pidesi gibi olanlar çeşitleri de var, ince tava böreği gibi mi desem tahinli katmer gibi mi desem yerken ağızda eriyen ya da tel tel dökülen elbette tereyağı bombası bir hamur işi. Peynirlisi, kuru fasulye ezmelisi, patateslisi vb. çeşit çeşit. Bana ağır geldi bu; ama seveni çok. Mutlaka tadın. Yer gök khinkali ve khachapuri olduğundan, şuranınki daha güzel, yok buranınki daha ince hamurlu gibi ayrımlar var. 

Restoran ve kafelerde markalı biraların yanısıra kendi yaptıkları bira çeşitleri de mevcut ve çok güzeller. Şarap zaten çeşit çeşit var. Bir de herkes limonata içiyor. Meğer Gürcistan limonata tutkunuymuş. El yapımı, restoranın kendi usulünce yaptığı limona çok talep görüyor. Gürcistan’ın eski SSCB ülkelerine limonata ihraç ettiğini öğrendiğimde şaşırdım doğrusu. Epey bir “anne limonatası” muhabbeti dönüyor ortamlarda. 

Gelelim bağcılığa ve şarapcılığa. Gürcistan, şarabın ana vatanı olarak anlatılıyor. Şarap konusunda efsaneler, halk hikâyeleri sürüsüne bereket. Hem tank yöntemiyle hem de geleneksel yöntem olan küp (qvevri) yöntemiyle üretim yapılıyor. Bu iki yöntemle üretilen şaraplar birbirinden çok farklı. Detayların başka bir yazıda anlatmak isterim. Şarap çok üretiliyor, çok tüketiliyor Gürcistan’da. Hemen her ailenin kendine kadar şarap ürettiğini söylediler. Eski üzüm çeşitlerinin yeniden yetiştirilmesi, Gürcistan’da da son yıllarda gündeme gelmiş ve bazı bağcılar eski çeşitleri yetiştirip onlardan şarap üretimine geçmişler. Bunlar arasında flokseradan azade çeşitler de olduğunu öğrendim, biyoçeşitliliğin korunması ve şarap üretimi açısından çok sevindirici. 

Biz günü birlik bir tura katılarak Kakheti bölgesine gittik. Bu bölge göz alabildiğine bağ ve çeşitli meyve bahçeleriyle kaplı. İrili ufaklı sayısız şaraphane var, müthiş! Biz biri minik bir aile işletmesi diğeriyle agroturizm hizmeti de veren, konaklamalı, restoranlı büyük bir işletmeyi ziyaret ettik. İkisinde de tadım yaptık. Aile işletmesinin üretiminin tamamı küp şaraplarıydı, özellikle rozesini beğendim. Diğer işletmede hem tank metoduyla hem de küp yöntemiyle üretim var. Bölgede 2 küçük kasabayı, bir manastırı da ziyaret etmek ayrı güzeldi. 

Aynı bölgede ziyaret etmek istediğim bir şarap üreticisi vardı; ama onu da başka sefere ziyaret edeceğiz; çünkü Tiflis ve civarını sevdik. Kısa tatiller için çok uygun destinasyon. Gidip görün derim.