Güneşin Lezzet Hali: Domates

Domates, yaz sıcağının, güneşin lezzet hali bana göre. Güneşin sıcaklığıyla kıpkırmızı olmuş ve kokusu belirginleşmiş domates, yaz mevsimini şenlendiren yiyecek. Kokular, mutfak serüvenimizin ayrılmaz unsurları. Koku hafızamın en eski kayıtları arasında, dedemin bahçesinde öğle sıcağında “kökeninden” kopardığım, güneşten sımsıcak olup kokusu iyice belirginleşmiş o eski domateslerin kokusunun yeri ayrı. Dalından bir domates koparıp önce uzun uzun koklayıp sonra üzerine tuz döküp hemen oracıkta yemek, tohum seçiminde özenli bahçe sahiplerin sahip olduğu bir lüks oldu artık.

Sebze yetiştiriciliği konusunda küçükken öğrendiğim ilk şeylerden biri domates fidelerinin daha verimli olması için hangi yapraklarının kırılıp atılması gerektiğiydi. Böylece bitki gücünü yaprağı yerine meyvesine verecek,  o pembe, yamuk yumuk ve eşsiz kokulu domateslerden daha fazla verebilecekti bize. Çocuk aklımla benim için bunun anlamı, önce doya doya koklayabileceğim sonra da göbeğinden elimle parçalayıp tuza banıp sularını akıta akıta yiyebileceğim daha çok domatesim olması demekti. Ah, bir de güzelim alacalı çeşit kadife çiçeğinin domatesin koruyucusu olduğunu, işte tam da bu nedenle domates sıralarının arasına kafide çiçeği dikildiğini öğrenmiştim dedemden. Kardeş bitkiler konusu tarım da önemlidir.

Yaz sofraları, olgun, sulu, etli, kokulu domateslerle yapılmış leziz salatalarla ne kadar da şen olur değil mi? Bol domatesli zeytinyağlı yemeklere ya da kahvaltıda beyaz peynir, domates, ekmek/simit üçlüsüne ne demeli? Ne denir, oturup afiyetle yenir! Tabii domates gibi domates bulmak gerek. Ne yazık ki mevsiminde bile olsa kokulu, lezzetli domates bulma, yeme şansımız azaldı. Daha çok ürün, taşıma koşullarına daha dayanıklı ürün arayışları bu koşulara dayanıklı domates çeşitlerinin geliştirilmesi ve bu çeşitlerin yaygınlaşması nedeniyle eskiden bildiğimiz bazı çeşitlere erişmek zorlaştı.

Ancak, umut tükenmez. Organik tarımın ilkelerine uyan bazı çiftliklerde ata tohumu peşinde koşuluyor ve ertesi yıl o tohumlardan domates yetiştiriliyor.  Bu son durum; ama bir de işin başı var. Domates günümüzde büyük Akdeniz havzasındaki mutfakların vazgeçilmezlerinden olsa da aslen Akdeniz’in yabancısı bir bitki. Denizli’ye yöresinden derlenen “allanır morlanır/Hanım gibi salınır” bilmecesinin cevabı olan domates bakalım bilmecelere bile konu olup günümüzde soframıza gelinceye kadar nerelerden geçmiş.

Neyin Nesi Kimin Fesi?

Patlıcanın ve patatesin akrabası olur kendisi; ama Eski Dünya’ya ait olan patlıcandan farklı olarak patatesle kader birliği var. Domates, Amerika’nın keşfedilmesini beklemiştir Avrupa’da ve Asya’da damaklarda taht kurmak için. Aslında Amerika kıtasının da güneyindendir; ama Avrupalı kâşifler Yeni Dünya’ya ayak bastıklarında domates çoktan Orta Amerika ve Meksika mutfaklarında yerini almıştır. Amerika kıtasının keşfinden sonra, bu kıtada yetişen sebzelerin ve meyvelerin örnekleri, tohumları özellikle de İspanyol kâşifler tarafından Avrupa’ya getirilip tanıtılmış. Eski Dünya’ya ulaşması için Amerika kıtasının keşfedilmesi gereken bir bitkinin meyvesi olan domatese, antik çağda ve orta çağda Avrupa’da veya Anadolu’da rastlamıyoruz.

Domatesin, Avrupa’da en kısa sürede kullanılmaya başladığı ülke olan İspanya’da bile kabul görmesi zaman almış; çünkü ait olduğu grubun başka üyeleri gibi onun da zehirli olduğu düşünülmüş. Domatesin afrodizyak etkiye sahip olduğunu da öne sürülmüş. O dönemde Avrupa’daki katı dini kurallar düşünüldüğünde bu sözde etki domates tüketimini engelleyen bir durum. Fransızlar domatese aşk elmaları anlamına gelen pommes d’amour adını, İtalyanlar ise altın elma anlamında pomodoro adını vermişler. 

16. yüzyılda domates, Avrupa’nın pek çok yerindeki botanik bahçelerinde süs bitkisi olmuş. Akdeniz ülkelerinde, özellikle İspanya ve İtalya’da domates, Avrupa’nın öteki ülkelerinden çok daha önce yiyecek olarak kullanılmaya başlamış. 18. yüzyılda domates çiğ olarak salatalarda tüketilmeye başlamış; ama domatesten Akdeniz nüfusunun en sevdiği yiyeceklerden biri olan domates sosu yapılıp bu sosun yaygınlaşması 19. yüzyılı bulmuş. 

Bugün yemeklerimizin çoğunu onsuz düşünemeyiz; oysa domatesin mutfağımızdaki serüveni Avrupa mutfaklarındaki serüvenine benzer. Olgun domatesin tüketiminin bir benze de olsa bilinir hale gelmesi Avrupa’daki gibi zaman almış, 19. yüzyılı bulmuş. Bahçıvanların domates olgunlaşıp kızarmasını çürüme sanıp kızaran, olgunlaşan domatesleri koparıp atmaları mı dersiniz, aman bu kıpkırmızı şey zehirlidir, yenmez bu demeleri mi, neler neler düşünülmüş olgun domatesle ilgili.

Mehmet Kâmil’in yazdığı, 1844’te basılan ve basılı Türkçe ilk yemek kitabımız Melceü’t-Tabbâhin’nde (Aşçıların Sığınağı’nda) domatesli kızartma yahni, domatesli pilav, Frenk patlıcanı (Frenk badincanı) dolması, domates salatası gibi domatesli tarifler yer alıyor. Buradan yola çıkarak, kitabın basım tarihinden önce domatesli tariflerin uygulanmakta olduğu varsayılabilir. 1767 yılına ait esnaf anlaşmazlıklarını düzenlemek için çıkarılmış bir hükümde “Frenk badincanı” adıyla yeşil domatesi görüyoruz.

Günümüzde Türk mutfağının pek çok yemeğinde taze domates veya domates salçası olmazsa olmaz malzemeler. Oysa, domatesin mutfağımızdaki tarihi ne kadar da yeni! Bir malzemenin yüzyıldan biraz uzun bir sürede bir mutfakta bu kadar hakim konuma gelmiş olması şaşırtıcı bir durum, değil mi?

Yakıştırdıklarım

Domatese en çok yakıştırdıklarım fesleğen, reyhan, nane, sarımsak, zeytinyağı, patlıcan, nar ekşisi, üzüm sirkesi, kekik, mercanköşk, sumak, zeytin, beyaz peynir, kapari, ekşi mayalı ekmek, makarna, çam fıstığı. Elbette salatalık, biber ve soğan en klasik arkadaşları.

Güneşi içmiş, kıpkırmızı olmuş nefis Ağustos domatesleri, pirinç, bol kuru soğan ve acı, yeşil biberle yapılan Antalya’da cive adıyla bilinen, Sefarad mutfağındaysa armiko adıyla bilinen yemek, soğuk yenilen nefis bir yaz yemeğidir.  Nar ekşili, semizotlu, domates salatası, patlıcan-domates sevdası, etli domates dolması, domates soslu karışık kızartma, menemen, ve daha neler neler…

Tadımlık

Sivuple Vegan Yemek Tarifleri kitabımızda yer alan domatesli tariflerden biri olan Domates Chutney tarifini buraya almazsam olmaz. O kadar nefis ki!

DOMATES CHUTNEY • 4 adet domates (800 g) • 1 adet orta boy kuru soğan, ufak küp doğranmış (160 g) • 2 diş sarımsak, ince rendelenmiş (4 g) • 1 çay kaşığı taze zencefil, rendelenmiş (2 g) • 1 çay kaşığı ayıklanmış taze kekik (1 gr, 4 ufak dal) • 1/2 çay bardağı su (45 ml) • 1/2 su bardağından bir parmak fazla beyaz şeker (100 g) • 1/2 su bardağından bir parmak fazla esmer şeker (100 g) • 1/2 çay kaşığı karabiber (1 g) • 1/2 çay kaşığı kimyon (1 g) • 2 çorba kaşığı elma sirkesi (30 ml) • 1 çay kaşığı tuz (2 g)

Ufak bir tencereye su, esmer şeker, beyaz toz şeker ve sirkeyi koyup ocağa oturtup kaynamaya bırakın. Domatesleri soyup içini çıkarttıktan sonra dış kısmını küp küp doğrayın. Kaynayan karışıma domates, soğan, sarımsak, zencefil ve tuzu ilave edin. Kısık ateşte 20-25 dk pişirin. Pişen karışımı ocaktan alıp taze kekik, karabiber ve kimyon ilave edip karıştırdıktan sonra önceden sterilize edilmiş kavanozlara sıcak sıcak doldurun. Sterilize edilmiş kapakları kapatıp soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra serin kilere ya da buzdolabına kaldırın. Kıtır ekmekle servis edebilirsiniz. (Sivuple Vegan Yemek Tarifleri, Erkan Kıyıcıoğlu, Kerem Küçükgürel, Nazlı Pişkin, İstanbul, 2021, s. 62-63.)

Ağustos sofralarınıza hangi haliyle getirirseniz getirin bilin ki elinizdeki malzeme Fransızlar’ın kendi dillerinde domatese verdikleri ilk adla “aşk elmaları.” Öyleyse siz de aşkınızı sofraya gönlünüzce yansıtın, nasıl olacağı sizin maharetinize ve hayal gücünüze kalmış.

Sofranız şen, incekileriniz daima dolu, haneniz bereketli olsun. Afiyetle…