Geçmişten Bugüne Nefis Bir Pilav: Müceddere

Mart ayı, soğuğuyla geldi. Ramazan ayına da girdik. Hem bedeni hem ruhu doyuran, besleyen, ısıtıcı, kolay ve lezzetli yemeklere ihtiyacımız var. Hal böyle olunca, temel malzemelere saygı duruşu niteliğinde bir tarif ve onun hikâyesini yazmak istedim.

Evet, müceddere adlı pilava buyurun! Bu çok eski yemek, Sivuple Vegan Yemek Tarifleri kitabımızda yazmıştık. Çocukluğumdan anneannemin mutfağında “mercimekli aş” adıyla bildiğim bir tarif bu. Kilis mutfağından tutun da Burdur mutfağına kadar günümüzde Anadolu’nun çeşitli yerlerinde, Kıbrıs’ta farklı tariflerle ve adlarla yapılan bu yemek, esasen bir ortaçağa ait Farsî yemeklerden. Halen İran’da adas polo adıyla pirinçli olarak yapılıyor. Çeşitli adas polo tarifleri Ortadoğu yemeklerini konu alan günümüzde yayınlanmış çeşitli kitaplarda da var. Başka bir ifadeyle, bu yemek geçmişten bugüne süzülüp gelmiş bir yemek. Tariflerin tarih içindeki değişimine, aynılığına, dönüşümüne en güzel örneklerden biri bence. 

Müceddere, mücendra, mucandra, mercimekli aş, alaca aş, mercimekli pilav, gibi çeşitli adlarla biliniyor bu yemek. Ana malzemeleri kilerde, mutfak dolabında daima bulunan pilavlık bulgur ve yeşil mercimek olan müceddere, bütçe dostu ve tahılla bakliyat birlikteliğinden dolayı bol lifli, doyurucu besleyici ve bence nefis bir pilav.

Adıyla Tadıyla

Gelelim adının hikâyesine; müceddere Arapça “çiçek bozuğu” demek. O da ne demek, ne âlâka, onu da nereden çıkardın dediğinizi duyar gibiyim. Anlatayım.  Kitâbü’t-Tabih Abbasi Bağdatından Yemekler, Tatlılar, Çeşniler adlı kitap çevirimden biliyorum bu bilgiyi. 13. yüzyıl Bağdat mutfağından tariflerin o dönemdeki derlemesi olan Kitâbü’t-Tabih‘te müceddere tarifi aynı adla yer alıyor (s. 70). Ama bulgurla değil pirinç ve etle yapılıyor. İçine katılan baharat çeşitleri de günümüzde bizim topraklarımızdaki tariflerinde kullanılanlardan farklı; damlasakızı, kişniş tohumu, tarçın, safran. İran’da günümüzdeki tariflerinde safran ve tarçın kullanımı devam ediyor. Evet, bu kaynak bilgisinden sonra hikâyeye geçelim. Unutmadan, bu pilav günümüzde Kıbrıs’ta da tıpkı İran’da yapıldığı gibi özgün 13. yüzyıl tarifindeki gibi pirinçle yapılıyor, bulgurla değil. 

Bu yemeğin adının, gıdayla uzaktan yakından ilgisi yok. Bambaşka bir benzerlikten yola çıkılarak adlandırılmış. Çiçek hastalığı, ortaçağda halkları kasıp kavuran bir bulaşıcı bir hastalık. 1970li yıllarda çiçek aşısı yapılmış olanlar vardır belki aranızda. Çiçek hastalığına yakalananların cildinde patlamış tomurcuklar, çiçekler gibi ya da çukurlaşmış cilt gibi yara izleri kalıyor. Yani bu hastalığın pençesinden kurtulabilenler hastalığın işaretini, nişanını ciltlerinde yara izi olarak taşıyorlar ve bu durum için bir sıfar var; çiçek bozuğu. İşte ortaçağ Arapça’nın dil mantığında müceddere yemeğindeki mercimekler haşlanıp piştiği zaman patladıkları için pirinç taneleri arasında “çiçek bozuğu” gibi görünüyor diye düşünülmüş ve yemeğe bu nedenle müceddere yani “çiçek bozuğu” denilmiş. Kitâbü’t-Tabih‘i çevirirken metnin İngilizce çevirmeni sevgili Charles Perry’nin notundan öğrenmiştim bu hikâyeyi.

Baharatla yeşil mercimeğin nefis eşleşmesi ve karamelize kuru soğanla taçlanıyor. Bazı yörelerde servis sırasında üstüne yağda yumurta konularak sunulan mücedderenin yanına yoğurt, ayran, turşu çeşitleri, sirkeli rendelenmiş turp salatası, mevsimiyse domates salatası, sarımsaklı koruk ezmesi, sumaklı semizotu salatası çok yakışır. Ben çocukluğumdan alışık olduğum için yanında en çok tere, taze soğan, (varsa) taze haşhaş sürgünü ve şalgam turşusunu severim. Tam bir lezzet şöleni.     

Nasıl Yapılır?

Çok besleyici ve lezzetli müceddere, bazı yörelerde salçasız bazılarında salçalı yapılıyor. Anneannem salça koymazdı ve et suyuyla ve bol karabiber ve kimyonlu pişirirdi. Mücedderenin Sivuple Vegan Yemek Tarifleri’nde yer alan dolayısıyla vegan tarifi şu: 

Malzemeler:

• 1 su bardağı yeşil mercimek (200 gr)

• 2 su bardağı pilavlık bulgur (400 gr)

• 2 su bardağı su (800 ml)

• 4 çorba kaşığı zeytinyağı (60 ml)

• 2 çorba kaşığı ayçiçekyağı (30 ml)

• 2 çorba kaşığı biber salçası (60 gr)

• 4 adet kurusoğan (500 gr)

• 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber (3 gr)

• 2 tatlı kaşığı tuz (10 gr)

• 1⁄2 adet limon

• 1⁄2 çay kaşığı toz karabiber (1 gr)

• 2 su bardağı sıvı kızartma yağı (400 ml)

Yapılışı:

• Mercimeği iyice yıkayıp süzün. 1 lt suyu bir tencereye koyun, mercimeği ve yarım limonu ekleyin. Yaklaşık 15 dakika orta ateşte mercimek hafif diri kalacak şekilde pişirin. Süzün, limonu atın. Haşlama suyundan 1 su bardağı ayırın.

• Soğanın bir tanesini ufak brunoise doğrayın.

• Ayçiçekyağı ve zeytinyağını bir tavada eritin. Soğanı ilave edip şeffaflaşıncaya kadar kavurun. Salçayı ilave edip 1 dakika kadar kavurun. Bulguru da ilave edip 2 dakika kadar kavurun.

• Tuz, karabiber, toz kırmızıbiberi ilave edin. Sıcak suyu ve ayırdığınız mercimek haşlama suyunu ilave edin. Karıştırıp kapağını kapatın, 1-2 dakika kaynatın.

• Haşlanmış mercimeği kaynayan baharatlı suya ilave edin. Karıştırmadan kapağını kapatın. Önce orta ateşte 4-5 dakika ardından kısık ateşte 8-10 dakika pişirin.

• Ocaktan alın ve ılık bir yerde 15 dakika bekleterek demlenmeye bırakın.

• Bu sırada kalan soğanları bıçak sırtı kalınlığında halka veya yarım ay doğrayın.

• Kızartma yağını ısıtın, soğanların yarısını bu yağa ilave edip altın sarısı- kahverengi olup hafif kıtırlaşıncaya kadar kızartın, kâğıt havluya alıp hafifçe tuzlayın. Soğanın hepsini bu şekilde kızartıp tuzlayın.

• Demlenmiş pilavı karıştırın. Servis tabağına alın. Üzerine kızarmış soğanlardan yerleştirip servis edin.